Japan verkauft nunmehr 50% seiner Matcha Produktion ins Ausland. Manche Läden in Japan limitieren die Einkäufe pro Person so stark, dass die Japaner wohl bald an einem Matcha Entzug leiden, während bei uns Matcha Latte an jeder Ecke im Überfluss getrunken wird. NOCH.
Denn die Matcha Produktion zu erhöhen ist nicht so einfach wie gedacht. Die Teepflanzen, die wirklich guten Matcha liefern sind viele Jahre alt. Und zu altern dauert eben.
Um ein Kilo Matcha zu erhalten, vermahlen die japanischen Steinmühlen 10 Kilogramm Tencha.
Unser Matcha wird aus den Blättern des Tencha Strauchs verarbeitet. Im Gegensatz zum Sencha Grüntee wird der Tencha Strauch beschattet was zur intensiven grasigen Geschmacksentwicklung und zur dunkelgrünen Farbe beiträgt. Die Tenchablätter werden vor dem Mahlen in den Steinmühlen zudem von Blattstängel und Blattgerippe befreit. Dadurch wird das Matchapulver beim vermahlen besonders fein.
Entsprechend hoch ist der Grammpreis für das Grünteepulver, das man in Japan traditionell nur mit Wasser zubereitet und entsprechend klein sind die Verpackungseinheiten – auch wegen dem Frische-Gedanken.
Matcha hat einen grasigen, süßen und leicht bitteren Geschmack. Er ist ein wahrhaftiger Muntermacher.
Obwohl Matcha schon seit mehr als 25 Jahren ein fixer Bestandteil unseres Sortiments ist sehen wir nun seit einiger Zeit einen Zustrom an Menschen, die Matcha und Matchazubehör kaufen und entdecken wollen ohne genau zu wissen, wie guter Matcha schmeckt, noch wie er traditionell zubereitet wird.
In der japanischen Teezeremonie, auch Chadô – der japanische Teeweg genannt wird Matcha nicht nur einfach mit dem Bambusbesen (Chasen) aufgeschäumt, sondern die Zubereitung folgt einem streng festgelegten Ablauf. Diese strenge Chanoyu-Regel erscheint auf den ersten Blick schwer, kompliziert und übertrieben genau, aber Schüler des Teeweges wissen um die Ästhetik und Harmonie, die der Bewegung der Zeremonie innewohnt. Auch gilt es ein Höchstmaß an Sparsamkeit der Bewegung zu erreichen und ein Höchstmaß an Respekt und Dankbarkeit für die Natur darzubieten und ein Höchstmaß an Achtsamkeit allen verwendeten Teeutensilien entgegen zubringen.
Unter all diesen Aspekten betrachtet ist es verständlich, dass das Erlernen der japanische Teezeremonie mehrere Jahre erfordert. Jedoch ist es eine wahre Freude einem erfahrenen Teemeister bei der Teezubereitung zuschauen zu dürfen. Das Buch „Die Schönheit der einfachen Dingen“ von Sôetsu Yanagi spiegelt sehr gut den Geist des der japanischen Teezeremonie CHA NO YU (茶の湯) wider.
Hier unser ausführlichen Beitrag zum Zubehör, der Zubereitung und der Aufbewahrung von Matcha.
Die Matcha Schale – Chawan | 茶碗
Das wichtigste Utensil des Cha-do (japanischer Teeweg) ist der Chawan. Diese Teeschale stammt ursprünglich aus China. In Japan wurden Form und Aussehen der Chawans fortwährend weiterentwickelt. Raku Keramik war dabei die erste japanische Eigenentwicklung der Teeschalen für die Teezeremonie. Chawans gibt es in vielen Ausführungen und es kann dauern bis man DIE Schale(n) findet, die in die eigene Hand passt(en). Neben den optisch vordergründigen Vorlieben, was Farbe, Glasur und Form betrifft, ist es empfehlenswert eine Matchaschale auch haptisch zu befühlen. Die Oberflächenbeschaffenheit, das Gewicht, der Umfang den eine Hand umspannen darf und die Höhe der Schale. Für das Rühren und Aufschlagen des Matchas ist nicht nur der Durchmesser des Chawans wichtig, denn es sollte Platz genug sein, den Besen darin zu bewegen, sondern auch die innere Oberfläche, die um den Matchabesen geschmeidig durch die Flüssigkeit zu führen nicht zu rau sein sollte.
Winterschalen haben höher gezogene Ränder um den Tee nicht zu schnell auszukühlen. Sommerschalen sind flacher. Dünnwandige Schale helfen kalte Hände zu wärme. An dickwandigen Chawans verbrennt man sich nicht die Finger. Sie sehen schon – es lohnt sich vielleicht mehrere Chawans für unterschiedliche Gelegenheiten zu haben.
Der Matchabesen – Chasen | 茶筅
Unverzichtbar für die Zubereitung von Matcha sind die von Hand aus einem Stück Bambus gefertigten Matchabesen, genannt Chasen. Jede Borste wird per Hand einzeln geformt und alle diese Elemente bauchig gekräuselt. Der Chasen wird traditionell zum Verrühren des Matchaspulvers und zum schaumig schlagen des Matchas verwendet.
Dünner Tee (Usucha) wird mit mehr Flüssigkeit getrunken und der Matcha wird mit dem Chasen schaumig geschlagen. Dafür sollte der Chasen viele dünne Borsten haben.
Für dicken Tee (Koicha) ist es empfehlenswert einen Chasen mit weniger, dafür starken Borsten zu verwenden, hier wird der Tee mit mehr Matchapulver und weniger Flüssigkeit verrührt und ohne Schaum getrunken.
Die einzelnen Elemente des Chasens sind von zarter Beschaffenheit und benötigen eine besondere Pflege vor der Nutzung (durch Wasserdampf flexibel machen) also auch nach der Matchazubereitung um die Form zu behalten und gut trocknen zu können. Dafür empfiehlt sich ein Matchabesenhalter.
Der Matchabesenhalter – Kusenaoshi | 癖直し
Bambus gilt als flexibel und doch hat er eine besondere Angewohnheit, er will immer in seine Ursprungsform zurückkehren. Das gilt auch für die Matchabesen, die traditionell aus einem Stück Bambus geschnitzt werden. So verwendet man einen Matchabesenhalter, genannt Kusenaoshi aus zwei Gründen:
Erstens zum schnelleren Trocknen des Matchabesens und zweitens behält der Chasen durch die Aufbewahrung am Besenhalter länger seine Form.
Auf dem Kusenaoshi aufgesteckt kann der Chasen gut belüftetet schnell und hygienisch trocknen. Auch schützt der Matchabesenhalter die sensiblen Borsten vor Beschädigung.
Der Matcha Löffel – Chashaku |茶杓
Der Chashaku wird zur Dosierung und Entnahme des Matchapulvers verwendet. Er ist besonders hilfreich, da man der Verschwendung des kostbaren Matchapulvers beim Dosieren entgegenwirkt: die Fläche der Chashakuspitze ist sehr klein und die elektrostatische Haftwirkung von Bambus ist deutlich geringer als die von Metall.
Der Chashaku wird von Hand aus einem Stück Bambus gemacht und mit Hilfe des Wasserdampfs in dierichtige Form gebogen. Es ist bei der Verwendung zu beachten, dass der Chashaku nicht nass wird, nach der Verwendung mit einem trockenen Tuch abwischen.
Auch ist der Chashaku ein wichtiges Element in der japanischen Teezeremonie.
Das Grünteepulver Matcha wird aus den Blättern des Tencha Strauchs verarbeitet. Im Gegensatz zum Sencha Grüntee wird der Tencha Strauch beschattet was zur intensiven grasigen Geschmacksentwicklung und zur dunkelgrünen Farbe beiträgt. Die Tenchablätter werden vor dem Mahlen in den Steinmühlen zudem von Blattstängel und Blattgerippe befreit. Dadurch wird das Matchapulver beim vermahlen besonders fein. Diese Finess trägt auch dazu bei, dass Matchapulver von höchster Qualität mit der Zeit Klümpchen bildet.
Aus diesem Grund ist es hilfreich das Matchapulver vor dem Auflösen in Wasser durch ein Sieb zu streichen. So ist es einfacher eine gleichmäßige und feine Textur der Matchapaste zu erreichen.
Aufbewahrung von Matchapulver
Wir empfehlen den Matcha immer luftdicht und lichtgeschützt im Kühlschrank aufzubewahren. Halten Sie Matcha von Feuchtigkeit und intensiven Aromen anderer Lebensmittel fern. So bleibt der Matcha länger frisch und aromatisch.
Ist das Matchapulver Luft und Licht/Hitze ausgesetzt beginnt es zu oxidieren, verändert also seine leuchtend grüne Farbe und verliert sein Aroma und seine Frische, außerdem werden so wichtige Inhaltsstoffe, wie die Antioxidantien im Tee reduziert.
MATCHA RITUAL
Die Matcha Zubereitung kann ein bewusstes Alltagsritual sein. Der Geist bei der Zubereitung ist ebenso wichtig, wie die geistige Haltung beim Trinken aus dem Chawan.
Die händische Reinigung des Chawans im Anschluss erfordert ebenso einen wachen Geist und das Gleiten der Händen und des Wasser über die Form bringt uns jedesmal in Verbindung mit dem Keramiker, der diesen Chawan geformt hat.
Die Zubereitung von Matcha
In der Japanischen Tradition kennt man die Zubereitung von Matcha als dünner (Usucha) oder als dicker (Koicha) Tee. Die beiden unterscheiden sich sowohl in der Zugabemenge von Wasser bzw. Flüssigkeit als auch in der Zugabemenge von Matchapulver.
Für die Zubereitung von Usucha verwenden Sie je nach Geschmack 1-2 Bambuslöffel Matchapulver und 60 – 100ml Wasser. Für Koicha verdoppeln Sie die Menge des Grünteepulvers und halbieren die Menge der Flüssigkeit.
Wir machen Usucha
- WASSER KOCHEN
Beginnen Sie damit heißes Wasser zu kochen. Am Besten in einem Tetsubin 鉄瓶 ( umbeschichtete Eisenkanne)
- CHASEN VORBEREITEN & CHAWAN WÄRMEN
Entnehmen Sie den Chasen aus dem Matchabesenhalter. Stellen Sie den Chasen mit den Borsten nach unten im Chawan ab. Wenn das Wasser aufgekocht hat, füllen Sie davon etwas in den Chawan. Dieser Vorgang des Bedämpfens sorgt dafür, dass die Borsten des Chasens flexibel und weich werden. Außerdem wird die Matchaschale dadurch vorgewärmt.
Vor allem beim ersten Mal Bedämpfen werden Sie deutlich erkennen wie die Borsten beginnen Ihre Form zu verändern.
Nun leeren Sie den Chawan und stellen den Chasen ab.
- MATCHAPULVER DOSIEREN UND VORBEREITEN
Holen Sie das Matchapulver aus dem Kühlschrank und entnehmen Sie die gewünschte Menge mit dem Bambuslöffel.
Entweder geben Sie das Matchapulver direkt in den Chawan oder sie sieben es nochmals durch ein Sieb. Matchapulver von guter Qualität ist sehr fein gemahlen und bildet daher mit der Zeit Klümpchen. Es empfiehlt sich daher dieses in den Chawan zu sieben, so lässt sich das Pulver später leichter verrühren bzw. in Folge schaumig schlagen.
Versorgen Sie die Matchadose wieder im Kühlschrank.
- MATCHAPULVER ZU EINER CREMIGEN KONSISTENZ RÜHREN
Nun kommt der Chasen zum Einsatz. Geben Sie zum Matchapulver im Chawan ein wenig Wasser (70° – 80°C) und beginnen Sie mit dem Chasen das Pulver zu einer sämigen Masse zu streichen /verrühren. Geben Sie je nach Bedarf etwas mehr Wasser dazu bis Sie eine cremige Konsistenz mit glatter Oberfläche erreichen. Führen Sie bei diesem Vorgang den Chasen locker durch das Pulver ohne zu sehr am Chawanboden zu kratzen.
- MATCHA SCHLAGEN / AUFSCHÄUMEN
Haben Sie eine gute Konsistenz erreicht füllen Sie bis zur gewünschten Trinkmenge die Flüssigkeit auf und beginnen nun den Matcha schaumig zu schlagen. Dabei wird der Chasen an der Flüssigkeitsoberfläche geführt und nicht in den Tiefen der Matchaschale. Halten Sie den Chasen locker von oben mit den Fingerspitzen und führen Sie ihn in schnellen W-förmigen Bewegungen durch die Flüssigkeit. Besonders schaumig wird der Matcha, wenn die Größe von Chawan und Besen gut aufeinander abgestimmt ist, sodass ausreichend Platz für die Bewegung ist. Der Matcha ist nun trinkbereit – wir sind aber noch nicht fertig.
MATCHABESEN REINIGUNG & LAGERUNG
Reinigen Sie den Chasen sofort. So bilden sich keine Ablagerungen an den Borsten und die Form bleibt länger erhalten. Spülen Sie den Matchabesen unter lauwarmem fließendem Wasser ab. Reinigen Sie vorsichtig mit den Fingern eventuelle Pulverrückstände und trennen Sie eventuelle verklebte Borsten voneinander. Dann platzieren Sie den Chasen wieder im Kusenaoshi. Die Mitte des Chasens verschwindet im Loch. Die äußeren Borsten legen sich an der Kusenaoshi Form ab und nehme diese im Verlauf des Trocknungsprozesses an.
