Die Vielfalt des Tee

Posted on Posted in Tee

Grüner Tee, Oolong-Tee, Weißer Tee oder auch Schwarzer Tee stammen von derselben Pflanze „Camellia Sinensis“ ab. Die Vielfalt des Tee scheint unbegrenzt, aber alle Teesorten entstehen nur aufgrund unterschiedlicher Verarbeitung.

teeblatt-3-triebe
Camellia Sinensis – Ein Blatt, viele Teesorten.

Diese Vielfalt wird aber erst durch das im Teeblatt enthaltene Enzym „Ferment“ ermöglicht. Dieses ist dafür verantwortlich, dass  sobald das Teeblatt gepflückt wird, die Fermentation einsetzt. Dieser biochemische Vorgang zersetzt die Inhaltsstoffe des Teeblattes und wandelt sie in neue biochemische Verbindungen um. Dieser Fermentationsprozess kann durch Erhitzen unterbrochen werden und je nach Fermentationsgrad unterscheidet man die verschiedenen Teesorten.

In Südostasien spielen der Grüne Tee und Oolong Tee eine wichtige Rolle. Als Kulturgut wird die chinesische Teezeremonie mit kleinen Kannen und Tassen zelebriert. Aber auch als Alltagsgetränk ist der chinesische und japanischee Tee sehr leicht zu bereiten. In Tassen mit Einsatz wird der Tee mehrmals aufgegossen und über den ganzen Tag verteilt getrunken.

In den letzten Jahren haben sich auch Produktionsstandorte in anderen asiaitschen Ländern wie Vietnam oder Thailand als auch afrikanische Länder als etabliert.

Grüner Tee – Nicht fermentiert

Für Grünen Tee werden die jungen Triebspitzen der Teepflanzen verwendet. Nach dem Pflücken wird die Fermentation sofort durch Dämpfen (japanische Art) oder Rösten im Wok (chinesische Art) sofort gestoppt. Japanischer Grüntee ist geschmacklich grasig einzuordnern, während chinesischer Grüntee leicht nussig ist. Grüne Tees sind erfrischende Tees, die nicht fermentiert sind. Grüner Tee hat im Vergleich zu anderen Tees den höchsten Gehalt von Teein (Koffein).

Grüne Teesorten: Lung Ching, Sencha, Gyokuro,..

Aufgusstemperatur: 60°C – 70°C

Weisser Tee – Leicht anfermentiert

Nach dem Pflücken werden die Teeblätter kurz an der Sonne getrocknet, dabei setzt eine leichte Fermentation ein. Man verwendet hauptsächlich Teespitzen, die mit weißem, silbrigem Haarflaum bedeckt sind. Weisser Tee ist ein ein kaum verarbeiteter Tee. Der Aufguss ist klar, grünlich und sehr mild mit leichtem süßlichem Abgang. Der Weiße Tee ist eine Rarität aus der Provinz Fujian in China.

Weisse Teesorten: Silver Needle , Bai Mu Dan,…

Aufgusstemperatur: 85°C – 95°C

Gelber Tee – Anfermentiert

Nur 0.5% der chinesischen Teeproduktion ist Gelber Tee. Ursprünglich war er ein Tributtee für das Kaiserhaus, da Gelb als eine königliche Farbe angesehen wird. Die Produktion von Gelbem Tee ist ähnlich dem Grünen Tee. Jedoch wird nach dem Stoppen der Fermentation durch Erhitzen wird gedämpft und gestapelt. Dadurch hat der Zeit in einer feuchten Umgebung zu reifen und den „grünlichen“ Geschmack abzulegen. Das Geschmacksprofil des Gelben Tee ist zwischen dem Weißem und Grünem Tee angesiedelt.

GelbeTeesorten: Jin Shan Yin Zhen

Aufgusstemperatur: 75°C – 85°C

Oolong Tee – je nach Sorte Fermentationsgrad zwischen 15-85%

Für Oolong Tee werden etwas größere Teeblätter gepflückt (2-3 Blätter pro Stiel). Nach dem Pflücken welken die Teeblätter zuerst in der freien Luft und danach im geschlossenen Raum, wobei der Fermentationsprozess eingeleitet wird. Bevor der Tee gerollt, getrocknet und ein weiteres Mal nachgerollt wird, stoppt man die Fermentation durch Erhitzen. Die Verarbeitung von Oolong Tee ist im Vergleich zum Grünen Tee oder Weißen Tee viel zeitaufwendiger und es bedarf sehr viel Feingefühls und Erfahrung, um die Dauer der einzelnen Arbeitsvorgänge zu bestimmen. Oolong Tees sind zu meist in gerollten kleinen Kugeln erhältlich, teilweise sind aber auch Oolongs in länglicher Form verfügbar. Taiwan hat sich auf die Produktion von Oolong Tee spezialisiert.

Oolong Teesorten: Tung Ting Wulung, Da Hong Pao,…

Aufgusstemperatur: 80°C – 95°C

Schwarzer Tee – Vollständig fermentiert (90-95%)

In China wird Schwarzer Tee als Roter Tee wegen seiner Aufgussfarbe bezeichnet. Durch Rollen der Teeblätter wird der Fermentationsprozess eingeleitet. Die vollständige Fermentation lässt Tannine (Gerbstoffe) entwickeln und das Geschmacksprofil ändert sich daher vollständig. Schwarze Tees sind geschmacklich stärker, intensiver und robuster.

Teesorten: Hong Cha Golden Needle

Aufgusstemperatur: 100°C

Pu-erh Tee – Post-fermentierter Tee

Pu-erh Tee ist ein Klassiker der Post-fermentierten Tees. Diese Tees werden ähnlich dem Grünen Tee hergestellt, jedoch nach den ersten Produktionsschritten in sogenannte Teekuchen gepresst. Diese Teekuchen werden danach oft Jahre oder gar Jahrzehnte lang gelagert. Während dieser Lagerung verändern die Mikroorganismen den Tee weiter und lassen ihn reifen. Gute Pu-erh Tees sind ab 5 Jahre Lagerung zu empfehlen.